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Tan suave, esta receta de Parmentier de carrillera de ternera también es muy deliciosa.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de carrillera de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 50 cl de vino tinto con cuerpo
- 1 ramito de hierbas aromáticas
- 4 cl de aceite de oliva
- 1 cucharada. cucharadita de pasta de tomate rallada
- 60 cl de caldo de ternera
- 2 dientes de ajo
Puré de papa
- 600 g de patatas
- 30 g de mantequilla
- 15 cl de leche
- 1 pizca de sal gruesa
- Sal pimienta
Parmentier de carrillera de ternera
Este plato tan cremoso se puede comer incluso con cuchara.
- El día anterior, recortar la carrillera de ternera, cortarla en trozos.
- Pelar y lavar las zanahorias, cortarlas en palitos grandes.
- Pelar y picar la cebolla.
- Recoger la carne y las verduras en un plato, verter el vino y colocar el bouquet garni, dejar macerar durante la noche.
- Al día siguiente, precalentar el horno a 180 ° C (th.6).
- Retirar y escurrir la carne (conservar la marinada). En una cazuela, vierta el aceite y dore la carne por todos lados. Retirar y reservar la carne. En esta misma cazuela colocar las verduras, cocinar unos minutos, agregar la pasta de tomate. Desglasar con el vino de la marinada, reducir a la mitad. Reemplaza los trozos de carne. Agrega el caldo de ternera, agrega el ajo en una remera. Hornee y cocine por 2h30.
Verificar que esté cocido, retirar la carne, dejar enfriar y desmenuzar.
- Verificar la consistencia de la salsa, reducirla si es necesario, debe poder cubrir el dorso de una cuchara.
Para el puré:
- Pelar y lavar las patatas. Cocínelos en agua hirviendo con sal con sal gruesa hasta que estén tiernos. Hacer un puré, añadir la leche caliente y la mantequilla. Temporada.
- En un círculo de acero inoxidable, coloque la mejilla desmenuzada, encima, disponga el puré de papa, vierta una gota de salsa.
BBA DEL CHEF
- Este plato también se puede servir de forma agradable en una fuente de horno. Luego, primero se espolvorea con trozos de mantequilla y pan rallado y luego se gratina en el horno.
En el lado de la bodega, vino para acompañar el parmentier de ternera
Este plato se diferencia de Parmentier tradicional no solo por el uso de carrillera de ternera, cuya textura suave y gelatinosa le da a la preparación toda su cremosidad, sino también por cocinar la carne que se asemeja a un Borgoña, aportando la riqueza aromática de este gran clásico.
Así es como el más simple de los acabados nos da un sabor a la vez potente y lo suficientemente complejo como para realzar muchas botellas grandes, cuya elección dependerá del estilo de maridaje deseado.
Con un borgoña estructurado, como un Nuits St Georges, aportaremos frescura y profundidad que, en contraste con la suavidad y cariño de Parmentier, aligerarán la alianza.
Por el contrario, con un Bandol rojo, iremos de lleno en la dirección del plato reforzando todo el dulzor que emana de él.
Pero también es la oportunidad de estrenar un Médoc como unSt Estèphe que se fortalecerá aromáticamente a la vez que aporta firmeza en boca.
Sr. Chassin
Receta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
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