Pescados / mariscos

Skate con alcaparras y mantequilla marrón


Plato clásico de bistró por excelencia, el ala de patinaje con alcaparras y mantequilla morena es siempre un acierto.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 alas de patín (aproximadamente 200 g cada una)
  • 12 patatas nuevas
  • 2 cucharadas. cucharada de vinagre blanco
  • 1 cucharadita sopa de vinagre de vino
  • 80 g de mantequilla semi-salada
  • 3 cucharadas alcaparras de vinagre
  • 1 limón
  • Sal gruesa
  • sal
  • Pimienta

Patinar con alcaparras y mantequilla marrón

Con esta receta de skate con alcaparras y mantequilla morena, vuelve a conectar con la cocina
bistró tradicional!

- Cepille y lave la piel de las patatas, sumérjalas en un cazo de agua con sal con sal gruesa. Deje hervir y cocine a fuego lento hasta que la hoja de un cuchillo penetre fácilmente en la carne. Pelarlos y mantenerlos calientes.

- Cortar el limón en 4 cuartos.

- Colocar las alas del patín bajo el chorro de agua y frotarlas suavemente hasta que dejen de ser viscosas.

Llene un horno holandés con agua fría con sal y sal gruesa, coloque las alas de patín en él.

Vierta el vinagre blanco y deje hervir. Cuando aparezcan los primeros caldos, retira la olla del fuego, manteniendo el pescado de 5 a 6 minutos más en agua hirviendo. Con una espumadera, retire las alas del patín. Retire la piel con cuidado y mantenga la despedida caliente.

- Coloque la mantequilla en una cacerola, derrita a fuego medio. Cuidado con la cocción: en cuanto tome un color nuez (y desprenda un olor similar al de la avellana), retirar del fuego. Agrega el vinagre de vino y las alcaparras escurridas. Revuelva y sazone.

- En platos calientes, colocar las alas de patinaje y las patatas, espolvorear con mantequilla marrón.

Distribuya las alcaparras de manera uniforme.

Sirve con rodajas de limón. Sirva sin demora.

Chef's B.A.ba

Sepa que la viscosidad de la piel de la raya es un signo de frescura. Solo tienes que lavarlo bien antes de cocinarlo.

Vino y raya con alcaparras

Si la piel viscosa se elimina perfectamente, la raya tiene una textura densa, carnosa y ligeramente fibrosa. Esta receta, ciertamente clásica y conocida, es un verdadero acierto en el realce de este pescado, la mantequilla proporciona el aglutinante y el recubrimiento a esta carne a veces un poco seca, mientras que la acidez de las alcaparras y el vinagre le da alivio para el conjunto.

Esta doble dimensión gustativa de la salsa nos da la estela de maridajes que, según el gusto de cada persona, nos llevarán más claramente hacia el polo de la frescura o el de la dulzura.

En el primer caso, podemos elegir un vino seco como un Anjou blanco, cuya aromática discreción no dominará demasiado el plato, o un vino del norte de Borgoña como los de Auxerrois.

En contraste, la redondez de un Alsacia Pineau Blanc o la de un costas del sur del Ródano para los amantes de los vinos tintos atraerá la alianza hacia un carácter más tierno.


Sr. Chassin
Receta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan


Vídeo: Salmón con salsa de aceitunas, alcaparras y tomate cherry I Cravings Journal español (Agosto 2021).